Aceto Balsamico Traditionale:

Mild-würziger Essig mit dunkler Farbe. Er wird aus dem eingekochtem Saft von Trebbiano-Trauben gewonnen und erhält sein intensives Aroma durch jahrelange Lagerung in Fässern aus verschiedenen Holzarten. Guter Aceto Balsamico Traditionale ist teuer, denn seine Herstellung ist aufwendig. Der unbestrittene König ist Aceto Balsamico traditionale di Modena, der nur in begrenzter Menge unter strengen Auflagen hergestellt wird; entsprechend hoch ist sein Preis.

Balsamessig ist herrlich würzig, beinahe dickflüssig und fast süß. Oft genügt ein kleiner Tropfen davon und ein Gericht wird geadelt. Aber er ist nicht für alles ideal und gehört auf keinen Fall über eine Insalata caprese! Auch Rucola mit seinem leicht bitteren und scharfen Geschmack verträgt sich besser mit normalem Weißweinessig. Für den täglichen Gebrauch hat man in Italien noch eine Vielzahl anderer, preiswerterer Essigsorten wie Weißwein- oder Rotweinessig.

Doch was so unter Aceto Balsamico Traditionale alles vertrieben wird, hat noch lange nichts mit dem echten gemeinsam. Nur aus Modena darf er kommen und nur von einem der Mitglieder des Konsortiums, Nur dieses garantiert, daß es sich tatsächlich um den wirklichen, hervorragenden, einer jahrzehntelangen Prozedur unterzogenen Essig handelt, kostbar und zu Recht weitberühmt. »Traditionale« ist das Zauberwort, eben nach der Tradition von Modena aus den richtigen Trauben und im originalen Verfahren hergestellt.

Begonnen wird mit dem Most aus den grünen und süßen Trebbiano-Trauben, der durch langes Kochen gewonnen wird. Dieser Traubensaft wird mit altem Weinessig aufgefüllt und dann in Fässern aus Maulbeerholz ein Jahr lang bis zur ersten Gärung gelagert. Im folgenden Jahr wird ein Teil dieses ersten Produktes in ein Kastanienholzfaß umgefüllt - das erste Faß wird wiederum mit frischem Most aufgefüllt. Aus dem zweiten Faß wird in das dritte, aus dem dritten in das vierte umgefüllt usw. Meistens ist die Folge der Faßhölzer diese: Maulbeer mit 60 Liter Volumen, Kastanie mit 50, Kirsche mit 40, Esche mit 30 und Eiche mit 20 Liter Fassungsvermögen. Die Fässer werden immer kleiner, weil auch die Substanz des Essigs immer dichter und das Volumen folgerichtig immer geringer wird.

Wie der toskanische Vin Santo wird auch der Balsamico auf dem Dachboden gelagert, also in Räumen, die unmittelbar Jahreszeiten- und natürlichen Temperaturwechsel ausgesetzt sind. Nur so kann er richtig reifen: Im Winter ruht der Gärungsprozeß, im Sommer kommt er wieder in Gang. Nach fünf Jahren ist der Essig zwar schon gereift, aber seine Veredlung steht ihm erst noch bevor. Gut zehn Jahre sollte er anschließend in kleinsten Fässern aus Hartholz lagern. Ein Marken-Balsamico benötigt mindestens zwölf Jahre! Die Art des Faßholzes bestimmt letztlich die Entwicklung des Aromas und der Farbe, die auf jeden Fall sehr dunkel wird. Ein richtig kostbarer Balsamico wird auch schon mal erst mit 50 Jahren auf den Markt gebracht - und ist garantiert sofort verkauft: Kenner reißen sich darum. Wer erst einmal in diesen Genuß kam, versteht warum! Denn mit Essig im landläufigen Sinne hat der »Aceto Balsamico traditionale di Modena« wirklich nur noch ganz entfernt etwas zu tun. Ein perfekter Baisamico ist nahezu schwarz, dickflüssig, sehr körperhaft, wie die Fachleute sagen, und aromatisch.