Aller Anfang ist schwer. Sie brauchen vor allem Geduld — mit dem Teig und mit sich selber. Es gibt Brote, die nach gleichem Rezept erst beim dritten Mal gelingen. Wichtig ist, daß in einer nicht zu kalten und nicht zu zugigen Küche arbeitet und keine kalten Zutaten verwendet. Alles weitere macht der Teig dann fast alleine.

Die Brotkruste sollte nicht zu dunkel sein und das Brot sollte insgesamt gleichmäßig gebräunt sein. Aber die wichtigen Qualitätskriterien für ein gutes Brot erkennt man weniger von außen als von innen, wenn man das Brot aufschneidet. Die Poren sollten gleichmäßig sein und es sollten keine großen Hohlräume und Risse vorhanden sein. Das Brot darf nicht klitschig oder mit Wasserstreifen durchzogen sein. Wenn man mit dem Finger in die Krume drückt und die Vertiefung bestehen bleibt, ist der Teig zu feucht. Vollkornbrot ist hingegen oft zu trocken und krümelig.

Jedes Rezept birgt Fehlermöglichkeiten in sich, die vor allem in der Hefe liegen. Hefe geht nicht immer gleich gut auf. Mehle sind nicht immer gleich. Herdtemperaturen sind verschieden. Backformen erzielen unterschiedliche Temperaturen und Ergebnisse. Deshalb müssen Sie jedes Rezept für den eigenen Bedarf ausprobieren. Vorgegebene Mehl- und Flüssigkeitsmengen sind variabel. Mit ein wenig Mut lassen sich die Rezepte auch verändern. Mit der Zeit entstehen daraus völlig neue Backwaren.
Zum Brot-Backen gehört Geduld und Phantasie!

Hefeteig - schnell und einfach

Hefe ist etwas Lebendiges. Deshalb muß sie behutsam behandelt werden. Das ist aber auch die einzige Schwierigkeit beim Zubereiten eines Hefeteiges.
Dieses vorweg: „1 Päckchen frische Hefe" im Rezept = 42 g.

Geben Sie Mehl und Gewürze in eine große Schüssel. Dann wärmen Sie die im Rezept vorgesehene Flüssigkeit auf etwa 35 Grad (Handwarm) Die Hefe wird in eine hohe Tasse gebröckelt, mit etwas Zucker überstreut und mit wenigen Esslöffeln der erwärmten Flüssigkeit übergössen. Mit einem Löffel glattrühren und stehen lassen. In der Zwischenzeit lösen Sie - falls das Rezept eine Fettzugabe vorsieht — in der warmen Flüssigst das Fett, geben die Flüssigkeit zum Mehlgemisch und gießen die Hefelösung darüber. Zunächst mit einem Holzlöffel gut durchrühren. Dann mit bemehlten Händen gut durchkneten, bis der Teig geschmeidig ist. In der Schüssel zugedeckt warm (aber nicht heiß!) stellen und aufgehen lassen, bis der Teigball die doppelte Höhe erreicht hat. Noch einmal ganz kräftig durchkneten. Ausformen und backen.
Frische Hefe kaufen Sie in Lebensmittelgeschäften.Man kann auch Hefe gebröckelt zum Mehlgemisch geben, ohne sie vorher glattzurühren. Aber hin und wieder passiert es, daß sich dann kleine Hefe-Klümpchen bilden, die sich auch während des Knetens und Backens nicht auflösen und leider später im Teig steckenbleiben. Daher - lieber vorher schnell glattrühren.
Trockenhefe muß unbedingt nach Anweisung (auf der Packung) behandelt werden.
Kneten können Sie den Teig mit der Hand mit einem elektrischen Handrührgerät oder mit den Knethaken der elektrischen Küchenmaschine. Alle drei Möglichkeiten können gleich gut sein. Sie allein müssen ausprobieren, welche Methode Ihnen am meisten liegt. Ich rate Ihnen, das erste Ankneten der Roggenmehlteige - die meist sehr klebrig sind - mit einer Maschine zu erledigen.

Da Hefe etwas Lebendiges ist, kann die notwendige Hefemenge etwas variabel sein. Es kommt sehr auf die Hefe, die Zutaten und die Temperatur an. Ein Würfel Hefe mit 42 g reicht generell für 500 g Weizenmehl. Bei sehr leichten Teigen kann man eventuell mit 25 g Hefe auskommen, das müssen Sie selbst ausprobieren. Je mehr Fett und Eier dem Teig zugegeben werden, desto schwerer wird der Teig. In diesem Fall sollten Sie auf 500 g Mehl den ganzen Hefewürfel verbacken.

Sauerteig

Bei Zusatz von grobem Roggenmehl und beim Verarbeiten von anderen Schroten muß mit Sauerteig gearbeitet werden. Er schließt den Kleber im Roggenmehl auf. Natur-Sauerteig können Sie sich fertig im Reformhaus holen.
Inzwischen gibt es im Reformhaus und in gut sortierten Lebensrnittelmärkten wunderbaren eingeschweißten Sauerteig-Extrakt, der einfach nach Vorschrift benutzt werden sollte. Das Backen gelingt besser, wenn man den angesetzten Teig über 1-2 Tage bzw. Nächte gären läßt. Eine spezielle Form des Säuererns erreicht man durch Sauerteig-Extrakte, die im Reformhaus erhältlich sind und meist zu einem Bio-Back-Programm gehören. Richtig angewendet bringen sie gute Ergebnisse.
Wenn es nur darum geht, den Geschmack des Sauerteiges vorzutäuschen, genügen einige Tropfen Milchsäure (aus der Apotheke) im Teig. Guter Sauerteig Tipp zu einer Internetseite: [mehr]

Das Formen und die Formen

Brotteig läßt sich zu jeder beliebigen Form legen — besonders gut eignet sich geschmeidiger Weizenteig. Sie können Stränge rollen und flechten, Buchstaben legen und Vögel schlingen. (Die Backzeiten verringern sich, wenn Sie nach einem Rezept für einen Brotlaib statt dessen Brötchen oder flaches Gebäck formen.)

Die Backformen, in denen Brote gebacken werden können, finden Sie auch in Ihrem Haushalt. Da sind all jene Formen, die man auch für Kuchen braucht. Kasten eignen sich besonders gut für Roggenbrote. Weizenbrote lassen sich hervorragend in Springformen backen. Schlingen Sie sie am besten aus einem großen Strang zu einem dicken Knoten! Für Brötchen gibt es spezielle Bleche mit kleinen Aushöhlungen (Muffin-Formen). Es eignen sich auch kleinere Fettpfannen und Jenaer Glasschüsseln. Kleine Brote lassen sich vorzüglich in Kinder-Backformen (Springform und Kastenform) backen. Aus Teigen, die nicht zu weich sind, können Sie Brötchen und Brote formen, die direkt auf dem Blech (freigeschoben) gebacken werden. Grobe Roggenbrote werden besonders knusprig, wenn man sie im gut gewässerten Römertopf (ausgelegt mit Alu-Folie) backt.
Wenn Sie eine besonders knusprige Kruste haben möchten, müssen Sie während des Backens viel Wasserdampf in den Ofen geben. Mindestens durch eine Tasse mit Wasser, die auf dem Rost stehen bleibt. Oder Sie füllen die Fettpfanne mit Wasser und stellen die Backformen darüber auf einen Rost. Oder Sie gießen während des Backvorganges häufiger kochendheißes Wasser aus einer Tasse in den Ofen und schließen ganz schnell die Ofentür.

Die Oberfläche

Es ist wichtig, die Oberfläche der Brotlaibe vor dem letzten Aufgehen einzuschneiden oder einzukerben. Man macht das mit einem Messer oder mit der Schere. Muster der Schnitte oder Kerben sind der Phantasie überlassen. Wichtig ist, daß der Teig dadurch besser gehen kann. Flachere Brote müssen zumindest mit einer Gabel eingestochen werden.

Es sieht gut aus, wenn man Brote vor dem Backen , oder bei einigen Rezepten kurz vor Ende der Backzeit bestreicht. Eigelb oder milchverquirltes Ei machen die Kruste goldgelb und glänzend. Schwarzer Kaffee (evtl. süß) oder Sirup schaffen eine dunkle, glänzende Kruste. Wasser macht die Oberfläche glatt. (Man bestreicht das Brot mit Wasser im Augenblick des Herausholens aus dem Ofen, das Wasser muß sofort verdampfen.)

Brotgewürze

Gewürze sind das i-Tüpfelchen in jedem Brot. Der beste Teig schmeckt „leer", wenn Salz fehlt. Manchmal ist von einer Prise Salz die Rede, dann wieder von einem Teelöffel. Grundsätzlich können Sie davon ausgehen, daß hier1 Prise = 1 gestrichener Teelöffel bedeutet. Diese Menge an Salz brauchen Sie dann, wenn bis zu 500 g Mehl verbacken wird. Bei höheren Mehlzugaben ist meistens ein gehäufter Teelöffel Salz nötig. Für manche Kräuter- und Gewürzbrote sollten Sie auch einmal Gewürzsalze versuchen (oder Sellerie-, Hickory- und Knoblauch-Salz). Am besten stellen Sie sich für Ihren eigenen Geschmack ein Brotgewürz zusammen.

Die klassischen Brotgewürze sind Anis, Fenchel, Kümmel und Kardamom. Auch Mohn und Sesam gehören seit altersher in oder auf den Teig. Zerstoßen Sie körnige Gewürze selbst im Mörser oder kaufen Sie sie als Pulver (am besten und besonders frisch in Apotheken und Reformhäusern). Körner lassen sich gut als Dekoration auf die mit Eigelb oder Milch bestrichene Oberfläche der Brotlaibe streuen. Einige Gewürze haben ganz spezielle Wirkungen - so macht Curry das Zwiebelbrot nicht nur schön gelb - es nimmt den Zwiebeln auch zugleich die Schärfe und macht den Geschmack lieblicher. Safran sehr teuer und kostbar - muß immer erst vorsichtig in etwas Rum oder Wasser angerührt werden. (gibt dem Teig eine kräftige, gelbe Farbe). Etwas Zucker (oder Sirup, oder Honig) muß in jedem Falle sein. Zucker hilft der Hefe beim Treiben. Rohzucker gibt dem Brot zusätzlich noch einen kräftigen Geschmack.

Garprobe und Auskühlen

Machen Sie beim Brotbacken die Garprobe mit der Hand. Sie klopfen mit dem Fingerknöchel von oben und von den Seiten auf den gebackenen Laib. Wenn das Brot hohl klingt, ist es gut. Sie können beim Herausnehmen aus dem Ofen noch einmal mit der flachen Hand zur Kontrolle nachklopfen.

Das Brot muß sofort nach dem Backen aus der Form oder vom Backblech gehoben und auf ein Kuchengitter gelegt werden. Ein darübergebreitetes sauberes Handtuch verhindert, daß dem Brot alle Feuchtigkeit zu schnell entzogen wird. Brote, die mit Hefe und/oder mit Sauerteig gebacken worden sind, brauchen mindestens 2 Stunden Ruhe. Bei Brötchen ist das natürlich anders. Überraschen Sie mal Ihren Besuch mit heißen, frischgebackenen Brötchen.

Aufbewahren und Einfrieren

Hausgebackenes Brot sollten Sie etwas vorsichtiger behandeln als gekauftes, maschinell gearbeitetes. Auf keinen Fall mit der handbetriebenen Maschine schneiden! Ohne Druck lagern! Es sollte auch nicht offen liegenbleiben, da es dann zu schnell trocken wird.
Das Einfrieren von Brot ist sehr gut möglich. Es wird ofenwarm ganz oder in Scheiben in nicht zu großen Mengen eingefroren und hält gut verpackt ca. 3 Monate. Es kann allerdings passieren, daß wiederaufgetautes Brot sehr bröckelig wird. Tauen Sie Brot kurz an, geben Sie es in den vorgewärmten Ofen und geben Sie reichlich Wasserdampf dazu.
Tiefgekühlte Brotscheiben kann man z.B. im Toaster oder auch in der Mikrowelle aufwärmen.
Generell hält sich Brot einige Tage, wobei Vollkornbrot und Sauerteigbrot länger frisch bleiben (5-7 Tage) als Weißbrot und Hefebrot (1-3 Tage).
- Das Brot sollte nicht offen und auch nicht im Kühlschrank gelagert werden, es trocknet sonst aus.
- Am besten lagert man das Brot bei Zimmertemperatur in sauberen, luftdichten und trockenen Behältern wie Brottopf oder Brotkasten. In dichten, gut geschlossenen Kunststoffbeuteln hält sich das Brot auch ganz gut.
- Um die Schimmelbildung zu vermeiden, sollte man herumliegende Brotkrümel und Feuchtigkeit im Brottopf vermeiden. Regelmäßig sollten die Behälter mit etwas Essigwasser ausgewaschen werden.

Fehler - Liste

  • Wenn das Brot nicht aufgegangen ist
  • Zuviel Mehl oder zuwenig Flüssigkeit,
  • oder: Flüssigkeit war beim Ankneten zu heiß,
  • oder: Hefe zu heiß angerührt,
  • oder: Sauerteig war nicht mehr gut.
  • Wenn das Brot zu kompakt geworden ist
  • Zuviel Fett, Zucker oder Eier,
  • oder: zuwenig durchgeknetet,
  • oder: beim Aufgehen im Zug gestanden,
  • oder: Teigflüssigkeit war zu kalt.
  • Wenn das Brot einen Klitschstreifen hat
  • Nicht genug geknetet,
  • oder: Ofen zu heiß, so daß die Außenschicht schon gebacken war, der Teig innen aber noch klitschig blieb.
  • Wenn das Brot zu sehr bröckelt —
  • Zuviel Hefe,
  • oder: zu lange mit der Maschine geknetet,
  • oder: Sauerteig war nicht mehr in Ordnung,
  • oder: kein oder zuwenig Sauerteig bei größerer Roggenmehlmenge.
  • Wenn das Brot eingefallen aussieht —
  • Zu lange gestanden,
  • oder: beim Aufgehen zu warm gestanden.

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